De la cantine de nuit à Sophie Marceau, conversation avec le cuisinier Mathieu Rostaing-Tayard

Mathieu Rostaing-Tayard au combat dans la chambre froide du Café Sillon (Lyon 7è). ©AnneBouillot

Mathieu Rostaing-Tayard (Café Sillon) est l’une des têtes pensantes et d’affiche de l’édition prototype d’Attable, événement dédié à la food-culture, qui aura lieu du 14 au 18 mars dans son arrondissement, le 7ème, à Lyon (voir encadré ci-contre).

Rue89Lyon : Des figures médiatiques de la cuisine tentent depuis plusieurs années de parler de l’alimentation (Jamie Oliver pour ne citer que lui) et plus seulement de gastronomie. Est-ce que c’est une mission que le cuisinier-auteur doit se donner ?

Mathieu Rostaing-Tayard : La cuisine française n’a longtemps été que “gastronomique”, dans le sens où son objectif était prioritairement de présenter un beau bar, un beau turbot, du pigeon, tous ces produits haut de gamme. Pendant ce temps, personne ne s’est posé la question du beurre utilisé pour cuire le plus beau des turbots.

La crème, le lait, le sel, les farines n’étaient pas nécessairement de grande qualité ou très propres. Désormais, c’est aussi sur l’utilisation de ces ingrédients-là que l’on doit s’interroger. Et ce ne sont pas dans les grandes maisons que l’on diffuse le plus les meilleures habitudes. Elles sont bien sûr très attentives à leur sourcing, comme beaucoup de restaurants aujourd’hui, mais elles n’ont pas été à l’initiative de cela.

Il s’agit plus d’une question de génération, d’éducation. De bon sens, aussi. Je suis issu d’une famille plutôt écolo et cela m’a toujours interpellé.

Il faut malgré tout rappeler que des figures comme Michel Bras ou Alain Passard se sont toujours posé les bonnes questions, Michel Troisgros et Olivier Roellinger sont aussi montés au créneau. Mais dans le milieu de la restauration plus large, la question de la bonne alimentation concerne une génération de chefs de moins de 40 ans, la précédente a manqué de ce type de réflexion. L’aspect réellement saisonnier dans la cuisine de restaurant est relativement récent.

Aujourd’hui, ces préoccupations se généralisent et c’est tant mieux.

« Les personnes avec peu de moyens n’ont pas plus envie que les autres de manger de la viande avariée »

Ces nouvelles préocuppations concerneraient donc le mode de production et d’agriculture, le fait de proposer des vins naturels par exemple ?

Le produit bio n’est pas un gage, il peut être mal produit et même pas bon du tout, mal cuisiné avec de mauvais ingrédients. Il y a un ensemble de choses à prendre en considération.

Quand des gens de chez TransGourmet [grossiste en produits alimentaires et d’hygiène, ndlr] viennent me voir pour me demander comment je fonctionne dans mon restaurant, c’est sans doute parce que les besoins et les demandes changent au-delà de mon propre avis. Tout le monde va être obligé de faire plus propre ; tout le monde se pose des questions sur l’alimentation aujourd’hui, ce n’est plus seulement une question de bobo ou de gauchiste illuminé.

Les personnes qui n’ont pas beaucoup de moyens n’ont pas plus envie que les autres de manger de la viande avariée. Ce n’est pas un phénomène d’élite. Cette impression de se faire empoisonner n’appartient pas qu’à certains. Les supermarchés discount se lancent dans des produits plus propres et quand des groupes qui ne sont intéressés que par la marge se penchent sur la question, ce n’est pas à partir de rien.

De la même façon, il serait incohérent pour moi de parler de mon maraîcher bio etc, et d’utiliser des produits de nettoyage dégueulasses et polluants. On en utilise une grande quantité, on lave à fond toute la cuisine deux fois par jour.

On achète tout en gros volume, le sel, la farine bio, l’huile d’olive, les produits de nettoyage, pour que ce soit plus écologique et plus économique. Je prends mes oeufs, ma crème, mon beurre chez des producteurs que je connais, mais c’est toute une organisation, pour tout faire de façon saine, ces choses-là mettent du temps à se mettre en place et ce n’est pas simple pour les cuisiniers, qui sont dans une réalité du quotidien difficile.

J’essaie de travailler sur l’ensemble de ces choses. Et, dans un éventuel nouveau projet, je voudrais fonctionner sur du zéro déchet.

« Si on parlait davantage d’alimentation et d’environnement dans les centres de formation, les CAP ? »

S’agirait-il d’un discours -plus ou moins fertile- contre l’industrie agroalimentaire ?

Il ne faut pas être aveugle non plus : s’il n’y avait pas ce type de service industrialisé, il y aurait largement moins de restaurants. Le nombre de cuisiniers sachant lever un poisson n’est pas très important. S’il n’y avait pas de compagnies qui vendaient des poissons déjà levés et portionnés, on n’en aurait pas beaucoup sur les tables.

Le problème n’est pas tant qu’elles soient là ou pas : c’est plutôt que ces grandes sociétés doivent se poser les bonnes questions sur l’alimentation et l’écologie d’une part, sur la rémunération des agriculteurs avec lesquels elles travaillent d’autre part.

Beaucoup de paysans qui travaillent en direct avec des restaurateurs et des particuliers gagnent certainement mieux leur vie que ceux qui bossent avec les grosses boîtes.

C’est vraiment le rôle des écoles de cuisine de sensibiliser sur ces questions. Je voulais en arriver là : l’une des questions fondamentales, c’est la formation des cuisiniers. Dans les grandes écoles, type Institut Bocuse, on parle de tout ça, mais c’est à peine abordé dans les formations qui touchent beaucoup plus de futurs cuisiniers.

Je pense au CAP dont on parle beaucoup en ce moment, il serait intelligent de tenter de le moderniser un peu. Et si on parlait davantage des questions d’alimentation et d’environnement aux jeunes qui, en plus, s’y intéressent naturellement, au lieu de les obliger à se pencher pendant tout leur temps sur des recettes qui ont 40 ans, ce qui n’a absolument aucun sens ? Leur faire faire des choses d’aujourd’hui avec des questions d’aujourd’hui : c’est par là que les choses peuvent changer.

« Cuisinier, c’est un métier préhistorique. On a du gaz et des frigos, mais en fait, on prend de la viande entière, des légumes et on fait à manger »

La formation est un sujet très politique. Est-ce que ce sont des questions suffisamment investies selon toi ?

Quand Emmanuel Macron reçoit des chefs à l’Elysée, c’est super, ça fait longtemps que ça n’est pas arrivé. C’est très photogénique, en plus, mais je pense que c’est dès la formation des cuisiniers que les messages doivent passer.

Cuisinier, c’est un métier préhistorique. On a du gaz et des frigos, mais en fait, on prend de la viande entière, des légumes et des fruits et on finit par faire à manger avec tout ça. On n’est pas industrialisé pour un sou. En termes de rentabilité, dans le monde et la réalité économique dans lesquels on vit, on est vraiment dans la préhistoire.

Mathieu Rostaing-Tayard. ©AnneBouillot

Si on veut que les gens continuent à cuisiner correctement, que ce métier perdure, et je ne parle pas seulement de la dimension artistique et de la cuisine d’auteur, on ne peut pas rester dans ce format-là.

Je reçois des viandes et des poissons entiers parce que je ne conçois pas de faire mon métier autrement, mais en face il existe des restos qui achète des morceaux sous vide venus de Nouvelle Zélande. Le jeu n’est pas le même. Je ne lui jette pas la pierre, à ce resto, car en réalité il n’a pas le choix, pour continuer de fonctionner, il lui est difficile de travailler proprement. Il faut peut-être moins de charges pour ceux qui jouent le jeu et font tout correctement, je n’en sais rien, ce n’est pas mon métier d’imaginer les solutions.

Moi j’ai la chance d’être relativement médiatisé et mon resto fonctionne avec mes méthodes et les choix que j’ai faits, mais le type qui travaille comme moi et qui n’est pas dans une sphère urbaine, sous la lumière, il fait face à une concurrence déloyale.

Je prends souvent l’exemple du petit pois. C’est quasiment un produit de luxe. Si la personne qui le cueille se fait payer correctement pour son travail, on l’achèterait 20 euros le kilo. La personne dans la cuisine, il fait 5 kilos à l’heure. Hormis dans un trois étoiles, si on le payait au juste prix, on ne trouverait plus de petit pois. Nous on travaille double sans la rémunération en face pour en mettre dans nos assiettes.

« Je pense que le web va beaucoup changer l’alimentation ; il permet de lancer de super initiatives de vente directe »

En parlant de légumes, tu en as fait pousser en mode haute couture, sur-mesure, par Céline, ta maraîchère (que l’on retrouve sur le marché dans le 7è), avec des semences Kokopelli. Tu utilises aussi des fruits de la cueillette faite à Savigny, ton village d’origine. Tu te fournis en agrumes chez Bénédicte et Michel Baches, qui les font pousser comme des bijoux. Des vendeurs d’épices baroudeurs sonnent à ta porte. Tout ça constitue une quête du produit qui t’est propre.

Si on fait ce métier, c’est parce qu’on aime cuisiner de beaux produits. Plus ils sont de qualité, plus on prend de plaisir à les travailler. Quand on a le meilleur produit, au meilleur moment de l’année, c’est l’éclate totale. On est dans cette recherche permanente.

Je respecte beaucoup et j’admire le savoir-faire de ceux qui font pousser nos produits. Ils ont des connaissances et des compétences de fou. Ils ont un rapport temps de travail/rentabilité qui est comme le nôtre, complètement négatif et dément.

Annie Bertin m’a fait des pousses de chou de Bruxelles récemment, c’est elle qui est allée me les couper pour me les envoyer, ils étaient superbes.

Le travail que je fais avec Céline, maraîchère, c’est une tendance que j’observe. On n’ébranle pas le monopole de Monsanto, on est tout petit, mais en tout cas on est dans la recherche.

Je pense par ailleurs que le web va beaucoup changer l’alimentation ; il permet de lancer et de découvrir de super initiatives de vente directe.

Un ami me dit souvent en rigolant que « l’avenir c’est la logistique » et il a raison.

Je suis en lien avec un groupement de 30 paysans : ils s’organisent via le web pour livrer les restaurateurs. Eux nous demandent ce qu’on aimerait qu’ils plantent pour nous, on peut leur acheter des semences, aussi. Ils livrent en 48 heures, je peux faire de l’achat en direct. J’ai trouvé un groupement d’une trentaine de mareyeurs qui travaillent de la même façon pour les poissons et les coquillages.

Une autre rencontre intéressante : un ingénieur lyonnais m’a contacté, qui fait pousser des herbes aromatiques en intérieur. Sur le papier, j’étais un peu sceptique voire méfiant, car a priori cela va à l’encontre de ma philosophie -je ne veux pas utiliser n’importe quelle herbe à n’importe quelle saison. J’ai voulu savoir comment il fonctionne. Il fait donc pousser ses herbes hors sol, avec des leds, il n’a pas besoin de pesticides car il contrôle tout son environnement, il utilise 90% moins d’eau que pour une culture classique en champ. Il la recycle même.

Puis il prend son vélo pour m’apporter les herbes dont j’ai besoin ; elles poussent à 200 mètres du restaurant. Je les ai goûtées, c’était très bon. Je ne vais pas utiliser du basilic en hiver car ça n’a pas d’intérêt dans ma cuisine, mais son approche “agriculture 2.0” m’intéresse.

« J’ai toujours refusé de participer aux émissions de téléréalité »

Est-ce que ce sont ces initiatives et cette façon de voir la cuisine qui vous réunit, cette génération de chefs dont on dit qu’elle forme une « nouvelle scène food » (et dans laquelle on peut mettre Iñaki Aizpitarte, Bertrand Grébeaut, Sven Chartier, entre autres…) ?

Il y a plusieurs « nouvelles scènes food ». Nous, on est certainement beaucoup moins connus que les personnes qui font Top Chef. Elles en forment une aussi, finalement, c’est une jeune scène food différente de la nôtre.

En dehors de l’aspect réseau que l’on renvoie quand on nous met les uns à côté des autres, je me sens proche de certains pour des questions de cuisine mais pas que : pour beaucoup, on pourrait être potes sans s’être rencontrés par le métier.

Je reviens sur les téléréalités, c’est moi qui aie une question là-dessus : abordent-elles les thèmes dont on parlait, l’alimentation, les saisons, l’origine des produits, etc. ?

Pour ce que j’en ai vu, dans ces programmes télé on parle a minima de saisonnalité.

Très bien. C’est donc aussi par là que les choses peuvent arriver, car eux touchent une masse de gens incroyable. Moi je ne regarde pas ces émissions, je ne regarde pas la télé du tout. J’ai vu une demi-fois une émission parce que je connaissais quelqu’un dedans.

Mais après tout, ici, c’est comme dans tout, il y a sûrement du bon. Ce que cela a apporté, c’est que tout le monde s’intéresse plus à la bouffe, à ce que c’est que la cuisine.

« Le cuisinier est devenu plus sexy. L’un d’eux a pu sortir avec Sophie Marceau, un truc de fou »

Si l’on y entend un propos sur le produit, son origine, l’ensemble de l’émission repose sur des candidats qui font de la pub pour la grande distribution.

C’est toujours pareil : c’est une question de radicalité. On peut le ramener à n’importe quel autre domaine, à la musique, à tout ce qu’on veut. A quoi est-ce que tu sers, souhaites-tu faire ton travail correctement pour une certaine somme par mois ou bien veux-tu gagner 10 fois plus en mettant ta tête et ton blase sous une marque d’hypermarché ? C’est toujours la même histoire.

Je ne jette la pierre à personne, je ne suis pas là pour juger parce que, en fait, je n’en sais rien. Michel Troisgros a toujours refusé d’aller dans ces émissions. J’ai aussi refusé de nombreuses fois (moi pour être candidat et lui pour être juré, bien sûr). Lui a expliqué que cela ne montrait pas la réalité d’une cuisine : on n’y court pas, il n’y a pas de chronomètre, cela n’a rien à voir.

Mais voyons le bon côté des choses, l’image du cuisinier a changé avec ces émissions, il est devenu plus sexy. L’un d’eux a pu sortir avec Sophie Marceau, un truc de fou quand même. Ou un autre avec une Miss France. Ou avec Patricia Kaas. Là, j’ai presque envie de remercier la téléréalité, avant c’était vachement plus galère pour les cuisiniers.

« On a toujours l’impression que les Japonais ont 20 ans d’avance, avec cette cuisine qui va vers l’essentiel »

Parlons de Paul Bocuse, éminente figure s’il en est, à Lyon et bien au-delà, décédé en janvier dernier.

Il a été visionnaire en son temps. Je suis très respectueux de cela. Il a toujours été curieux et vif d’esprit. On a souvent parlé de sa mégalomanie mais c’était un vernis qui lui a permis de réaliser énormément. Il était brillant, fort en affaires, en com’, en tout, il avait de l’avance sur son temps. Si Bocuse avait 30 ans aujourd’hui, il serait peut-être Iñaki Aizpitarte.

Il faut remettre les choses à leur place par rapport à l’époque. Paul Bocuse a fait beaucoup pour la ville et pour la France. Peut-être trop, dans le sens où l’on s’est trop reposé sur cette image et on a perdu beaucoup du temps.

Lyon a déroulé uniquement autour de lui pendant 50 ans. On est restés figés, d’autant plus que l’on sait que l’intérêt numéro 1 de cette ville, du point de vue des touristes, ce sont les restaurants, c’est le « lifestyle », etc. Hormis les villes comme Copenhague, Londres, quelques villes italiennes et Tokyo, quelles villes bouillonnent vraiment d’un point de vue culinaire ? C’est aussi une question de taille de métropole, certainement.

En France plus largement, la grande cuisine est restée pendant 50 ans sur des choses classiques et conservatrices. Quand je travaillais chez Nicolas Le Bec, à Lyon, dans une maison vue comme « moderne » [La Cour des Loges, à la fin des années 1990], je me rappelle que les Espagnols étaient considérés comme des ennemis jurés, à cause de leur approche trop fantasque -rappelons-nous comme tout le monde parlait d’El Bulli.

En France on a freiné à l’époque sur ces nouveautés, alors qu’en réalité beaucoup de jeunes qui dépotent aujourd’hui sont passés par ces expériences en Espagne -même s’ils ne font évidemment plus de cuisine moléculaire et qu’ils vont vers des choses plus naturelles et dans l’air du temps.

Je prends souvent l’exemple de la cuisine japonaise, que j’aime vraiment beaucoup -elle a une modernité de fou, intemporelle. On a toujours l’impression qu’ils ont 20 ans d’avance, avec cette cuisine qui va vers l’essentiel.

Je pense que cette image fermée et conservatrice tombe peu à peu, à Lyon et en France, et c’est bien, grâce à un nouveau discours, à des chefs qui proposent d’autres visions.

De plus en plus d’événements sont dédiés à la « food culture » et tu participes à certains d’entre eux : as-tu l’impression qu’ils apportent quelque chose à ton métier et/ou au patrimoine culturel qu’il représente ?

Dans 90% des cas, les événements food, c’est malheureusement la foire à la saucisse -c’est sympa de manger un bout dehors mais ça ne fait pas avancer grand chose. Avec Attable, pour prendre cet exemple, l’idée est d’aller chercher plus loin. Il y a du fond, ça pourrait bien replacer Lyon dans une image nouvelle, peut-être pour donner la parole à des acteurs de la cuisine, de la presse spécialisée, sur des thèmes fondamentaux.

Ces événements font que les choses bougent, que les rencontres ont lieu, intéressant les médias. Même si cela concerne un petit monde à première vue, le projet à chaque fois est de questionner la cuisine, de la faire évoluer.

« Le guide Michelin aurait besoin d’assouplissement, de modernité et d’être dans l’accompagnement »

Est-ce qu’une trajectoire comme la tienne mène vers la quête du macaron Michelin ; est-ce que l’étoile a encore un intérêt pour ta génération de cuisiniers ?

On ne peut pas enlever au Michelin une certaine puissance. Être dedans apporte de la clientèle aux restos, mais aussi -et ce n’est pas rien car il s’agit du gros talon d’Achille de la restauration- cela apporte du staff, du personnel.

Cela permet aussi d’afficher des prix qui correspondent à ce que l’on produit et à ce que l’on fait. Demain, si j’ai une étoile et que je mets mon menu à 70 euros, personne ne s’en plaint. Je fais le même menu, la même cuisine, avec un prix semblable mais sans étoile, beaucoup comprennent moins.

Je trouve en revanche que la ligne de ce guide est de moins en moins lisible. Donner trois étoiles à Marc Veyrat qui les réclame, qu’est-ce que cela signifie ? Il y a peut-être vachement d’autres cuisiniers qui n’ont rien réclamé, qui n’ont pas coupé des arbres protégés et qui mériteraient la lumière. Donner une étoile au Chateaubriand, après 12 ans d’existence et d’innovation, qu’est-ce que cela veut dire : pourquoi seulement maintenant ?

Quand Sébatien Bras a « rendu » ses étoiles, le Michelin a répondu que ce n’était pas les chefs qui décidaient. Au-delà de leurs échanges, j’ai envie de dire que le cuisinier a le droit de choisir sa vie, son univers, sa façon d’être visible. L’approche de tels guides rend la cuisine trop rude, alors que c’est une discipline qui l’est déjà. Prendre mais surtout perdre une étoile, ça peut être tellement dur : on parle de ta vie, de ton établissement, de ta famille. De tout.

De nouvelles formes de guide existent, qui ne notent pas, qui prennent en compte le fonctionnement d’un restaurant, ses contraintes, ses chemins, etc. En fait, il y a besoin d’assouplissement et de modernité et, presque, d’accompagnement, dans des institutions comme le Michelin.

Le journaliste de Libé est venu chez moi avec une démarche presque opposée. Il a passé toute la journée dans le restaurant, il est venu dans la cuisine, il nous a regardés bosser, il a discuté avec tout le monde. Il a mangé, au bout. Il a tenu à payer son repas. Il a chopé une vision du travail presque dans sa globalité. Ce ne sont pas les mêmes métiers je crois.