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Les 6 raisons pour lesquelles Paul Bocuse est une légende
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Les 6 raisons pour lesquelles Paul Bocuse est une légende

actualisé le 04/05/2018 à 11h19

Ce samedi matin, le « Pape de la gastronomie» est mort, à son domicile de Collonges-au-Mont d’Or. Du haut de ses presque 92 ans, Paul Bocuse a marqué la cuisine française, une cuisine de terroir, de produits frais. A Lyon, ville dont il est originaire, comme ailleurs, prononcer son nom, c’est déjà faire hommage à la gastronomie française. Mais pourquoi est-il devenu une telle légende ?

1. Parce que, grâce à lui, de partout dans le monde, VGE est une soupe

VGE, vous voyez qui c’est ? Mais si, le président de la République française entre 1974 et 1981, Valéry Giscard d’Estaing. Eh bein, grâce à « Monsieur Paul », c’est aussi une soupe. Aux truffes, qui plus est.

C’est LE plat mythique du Paul Bocuse. Un plat qu’il a créé comme un remerciement au président de la République, qui en 1975, l’a décoré de la légion d’honneur. Quasiment 40 ans plus tard, la soupe aux truffes VGE restait le clou du spectacle servi dans l’Auberge du Pont de Collonges-au-Mont-d’Or. Avec une présentation qui restera gravée dans les esprits.

soupetruffe Bocuse

2. Parce qu’il était LE « cuisinier du siècle »

Celui que l’on surnommait le « Pape de la gastronomie » collectionnait les honneurs. Il arborait fièrement ses trois étoiles au guide Michelin depuis 1965. Un record. Avant cela, en 1961, il avait remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France. Une récompense à laquelle il tenait et qu’il a cherché à faire perdurer – de nombreux membres de son équipes étaient MOF – notamment en devenant président du concours section « cuisine-restauration » en 1989.

La même année, l’influent guide gastronomique Gault et Millau le proclame « cuisinier du siècle ». Ce sera « chef du siècle » pour la prestigieuse école américaine Culinary Institute of America en 2011. Pas moins.

Un concours à son nom, les Bocuse d’or, a même été crée. Et en janvier 2013, à l’occasion du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, 120 grands chefs étoilés lui ont rendu un hommage remarqué.

Si à la fin de sa vie, sa cuisine était devenue une référence de la tradition culinaire française – un peu trop traditionnelle pour certains-, dans les années 1970, il a participé à un renouvellement de celle-ci. Il fait en effet parti des cuisiniers qui ont instauré une « nouvelle cuisine » à cette époque, plus légère, faite de produits du marché, qui soigne particulièrement la présentation des plats. Lorsqu’il revenait sur ce tournant, « Monsieur Paul » se faisait taquin :

« La nouvelle cuisine, c’était rien dans l’assiette, tout sur l’addition. »

3. Parce qu’il a fondé un empire

Si Paul Bocuse était considéré par beaucoup comme le plus grand chef du monde, il faut dire qu’il n’a pas chômé. Il aurait pu se satisfaire de reprendre l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, transmise par sa famille (cuisiniers depuis des siècles). Mais non.

A la fin de sa vie, « Monsieur Paul » possédait une quinzaine de restaurants. En France, mais aussi au Japon ou aux Etats-Unis. Et l’homme d’affaires avait su se diversifier : restaurants gastronomiques, mais aussi brasseries, hôtel et restauration à service rapide.

Au final, le chiffre d’affaires de cet empire était estimé à quelque 50 millions d’euros. A elles seules, ses brasseries lyonnaises représentaient une belle poule aux œufs d’or. En 2009, avec environ 500 000 clients accueillis, elles ont rapporté 19 millions d’euros de chiffre d’affaires, au cuisinier, qui, à la fin de sa vie, commençait à ouvrir le capital de ses entreprises à l’extérieur.

Paul Bocuse ne s’en cachait pas mais restait humble. Au micro de France Télévision, il déclarait en mars :

« L’argent, ce n’est pas mon plus grand souci. J’aime bien quand il y en a, c’est plus facile. Quand j’ai débuté, que je devais faire des chèques sans provision, c’était plus difficile. Aujourd’hui ? Ca va à peu près bien. »

Reportage de France 2 diffusé en mars 2013.

A Lyon, le groupe Bocuse investit dans les grands projets de la ville.

En septembre 2016, c’est son fils Jérôme Bocuse qui a pris la direction des restaurants et brasseries après l’ouverture d’une brasserie au Parc OL de Décines.

Le futur « Grand Hôtel Dieu » doit accueillir une nouvelle enseigne Bocuse au printemps 2018.

En 2014, Le Monde révélait que Paul Bocuse possédait un compte HSBC à Genève. Ce dernier « confessait » avoir « oublié » ce compte en suisse qui pesait jusqu’à 2,2 millions d’euros. Ses conseillers en patrimoine affirmaient que cette situation a été régularisée en 2010.

4. Parce qu’il a relancé le débat sur la polygamie

Paul Bocuse avait trois étoiles au guide Michelin. Un chiffre qu’il affectionnait visiblement pas mal. « Monsieur Paul » avait en effet aussi trois femmes : Raymonde, Raymone et Patricia.

« Il y en a une pour le déjeuner, une pour le thé, une pour le diner », plaisantait-il.

Longtemps, il a gardé cette partie de sa vie secrète, ne reconnaissant son fils issu de sa seconde union que tardivement. Puis, à partir de 2005, Paul Bocuse se lâche et abreuve la presse de détails sur sa (triple) vie personnelle. En 2007, il ouvre même sa porte à l’émission zone interdite qui dévoile leur quotidien. Un an auparavant, Libération lui consacre un « Grand angle » titré « Paul Bocuse. Monsieur croque-madames ». Toujours le mot pour rire, il lâche :

« Si je calcule le nombre d’années où j’ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, j’arrive à 135 ans de vie commune.»

Il n’en fallait pas plus pour lancer le débat. En 2010, alors que Brice Hortefeux propose de déchoir de la nationalité française les « polygames de fait », le site Al-Kanz, « portail des consommateurs musulmans », s’interroge :

« Paul Bocuse va-t-il être déchu de sa nationalité française ? »

5. Parce qu’il a failli faire de Lyon LA cité de la gastronomie

Certes, Lyon n’a pas attendu Paul Bocuse pour s’affirmer comme l’une des capitales mondiales de la gastronomie. Mais tout de même, il n’est pas pour rien dans son prestige. D’ailleurs, ce n’est pas un hasard si les principales halles de l’agglomération ont été renommées pour prendre son nom.

L’agglomération de Lyon est connue pour ses multiples restaurants étoilés. Mais aussi pour ses produits du terroir, dont la région fourmille. La ville accueille par ailleurs régulièrement le Sirha, Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, l’événement, qui rassemble ce que la gastronomie fait de plus étoilé, de plus prestigieux et de plus médiatique.

D’ailleurs, Gérard Collomb, ex-maire de la ville n’en est pas peu fier :

Lyon, capitale mondiale de la gastronomie ! par GerardCollomb

Mais cela n’aura pas suffi pour remporter le prestigieux titre de « Cité internationale de la gastronomie », tant convoité par Gérard Collomb. En effet, après des mois de bataille, en juin 2013, la ville a connu une demi-défaite puisqu’elle a été désignée, mais au sein d’un réseau de Cités de la gastronomie.

Paul Bocuse – Photo DR.

6. Parce qu’il était déjà mort une fois… sur les réseaux sociaux

En juin 2012, tout l’internet s’emballe. Les réseaux sociaux grouillent de « RIP Paul Bocuse ». Des célébrités telles que Paul McCartney, Jeff Goldblum ou Will Smith relaient l’information. La page Wikipédia de « Monsieur Paul » annonce sa mort, avant d’être corrigée.

La rumeur lancée sur la toile était en fait fausse. Mais elle s’est pourtant répandue comme une trainée de poudre, sans doute aidée par l’état de santé, bien précaire ces dernières années, du chef triplement étoilé.

En effet, en 2005, Paul Bocuse avait subit un triple pontage coronarien. Il souffrait de la maladie de Parkinson. Lui-même avouait entendre mal et marchait de plus en plus difficilement. Sentant sa fin arriver, en février 2013, lors de l’inauguration d’un restaurant qui porte son nom à New York, il confiait :

« Moi ce n’est pas un problème. Car derrière moi il y en a encore beaucoup de très bons, donc on a encore de grands moments. Hier on était une bande de copains en France, aujourd’hui on est une bande de copains dans le monde ».

L'AUTEUR
Leïla Piazza
Leïla Piazza
Journaliste à Rue89Lyon

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