Le retour de la vraie andouillette à Lyon avec fraise de veau, madame

C’était le dernier abat non autorisé depuis la crise de la vache folle. La fraise de veau, qui désigne en fait l’intestin grêle du petit de la vache, était susceptible de contenir le « prion » (agent pathogène coupable dans la transmission de la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’homme) ; c’est pourquoi il avait été interdit avec de nombreux autres abats.

La législation européenne a autorisé la commercialisation de l’intégralité de la masse intestinale (dont la fraise fait partie). Ce qui, mine de rien, change quelque peu la face du « patrimoine gastronomique » et de la triperie.

On trouve en effet ce morceau dans la recette originelle de l’andouillette -dont les Lyonnais aiment dire qu’ils sont les inventeurs. Cette fameuse fraise va donc pouvoir être réintroduite dans le produit qui fait partie de la longue liste des lyonnaiseries.

Pendant 15 ans, les fabricants (bouchers-tripiers) ont utilisé des substituts pour fabriquer leur andouillette, comme la panse de porc notamment.

Texture souple, goût moins fort

Tribune de Lyon a notamment relevé que la « vraie andouillette » était de retour dans un bouchon mythique de la ville, le Café des Fédérations.

France 3 Rhône-Alpes a produit un petit reportage pour recueillir des réactions à Lyon.

La caméra se rend notamment chez « Bobosse », l’enseigne lyonnaise dealeuse d’andouillette la plus réputée. On y voit un jeune cuisinier qui la découvre sous sa forme originelle et semble adopter avec délectation sa texture différente, son goût moins « fort ».