
Accord oeuf-bière : un lyonnais à Bruxelles

Le salon Vini, Birre, Ribelli, première édition en 2014.
A Bruxelles se tenait le premier salon ralliant des vins naturels et des bières artisanales (ou rebelles). Près de 2000 passionnés ont suivi le mouvement pour aller s’hydrater aux bons jus de gaieté.
Bref, ça détonnait et cela se passait un 7 & 8 décembre. Vous n’aviez pas pris date ?
Alors rendez-vous en 2015 pour le salon Vini, Birre, Ribelli. Prenez deux ou trois jours de congés l’année prochaine pour vous rendre à Bruxelles.
Participez à ce salon et profitez des beautés architecturales, gastronomiques et littéraires (plutôt spécialiste de la BD) de la ville.
Passement de jambes et contre-pieds
Je suis un adepte des contre-pieds. Bien des journalistes et blogueurs ont parlé de ce salon, de ses organisateurs (qui méritent des éloges) et du niveau élevé des vins & bières présentés.
D’autres phénomènes méritent une prise de parole, à mon tour d’en causer.
Slow Food attitude oblige, c’est donc vers un cuisinier belge né « malencontreusement » en France et son associée que ma soif d’écrire se tourne, au Garage à manger.

Le Garage à manger, à Bruxelles, pour manger en mode slow food. BP/Blog-Rue89Lyon.
Tenu par Joël Geismar (au piano) et Clémence Fridmann (la chef de salle), cet espace ouvert comprend des tables d’hôtes, une partie épicerie fine ainsi qu’un espace culturel (à l’étage vous pourrez acquérir tout un tas de BD sans vider votre bourse).
Une cuisine goûteuse et intense, réalisée autour de produits locaux ou bio, voire les deux. Et puis, comment dire… A 22 euros le déjeuner complet, y’a pas photo, nous y retournerons dîner le soir.
Deux fois que je me rends à Bruxelles en un mois. Et deux fois que je me laisse bluffer par des accords mets-bières.
Je dois avouer que cela faisait un moment que l’idée d’associer ces bulles me chatouillait l’esprit. J’avais testé des accords sur le whisky et autres spiritueux, cafés extraits à froid et fromages.
J’en suis désormais convaincu, les mets s’accordent majestueusement avec une mousse.
Accord fantôme
Mon petit préféré du moment, c’est l’œuf… Par sa texture et les multiples possibilités de cuissons possibles, il est Le Produit que je m’amuse à accorder actuellement.

Oeuf Mollet, blettes et émulsion au piment d’Espelette. BP/Blog-Rue89Lyon.
Si j’avais dû proposer quelques accords sur le vin, je vous aurais sans doute parlé de cépages viognier, muscat , roussanne, chenin et même savagnin, qui, par leur côté aromatique et frais, adoptent merveilleusement le gras, la douceur mais aussi la finale légèrement métallique de l’œuf (ce dernier aspect mettant la barre très haute pour réaliser de bonnes épousailles). Nous aurions également pu causer de vins rouges pour des associations sur la truffe (entre autres), mais l’heure est à la bière.
Pour réaliser un accord œuf-bière, et d’après ce que je viens d’énumérer juste au dessus, j’opte donc pour une bière fruitée, ample mais avec de la fraîcheur (notes d’agrumes type pamplemousse et acidité).
Ce jour là au Garage à Manger, le taulier s’est pris au jeu. Il m’a parfaitement suivi dans mon idée puisque le coquin s’en est allé chercher une bière blanche ardennaise (non présentée à la carte) qui s’est vue être un accord redoutable avec l’œuf mollet et son émulsion au piment d’Espelette.
Les bulles dégraissent les gras de l’œuf et de l’émulsion; l’acidité de la blanche apporte de la fraîcheur et de la légèreté au plat. Les agrumes viennent intensifier les saveurs de blettes. Accord au sommet, accord Fantôme.
La suite en photos :

Parmentier de Veau aux légumes de saison. La régalade.

La sœur maléfique qui te magnifie le veau, puis le tiramisù (notes torréfiées pour cette bière bruxelloise).

Notes de café et de chocolat pour finir… La Dark Sister n’a pas démérité sur le Tiramisù. Accord de furieux ! BP/Blog-Rue89Lyon.
Bon alors, vous faîtes quoi à la même période l’année prochaine, vous vous joignez à nous, bande de lampions ?

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Un filet de sandre poché s'accordera parfaitement à une blanche de type belge, mais si vous arrosez ce sandre d'une sauce crème-safran, la blanche va glisser sur la langue comme de l'eau sur les plumes d'un canard. Du coup il faut quelque chose de plus amer, que ça soit une blanche hérétique plus houblonnée comme celle de la Brasserie du Mont Salève, une vraie pilsner, ou une golden ale anglo-américaine. Et là, ça dégage aussi le gras de la crème, accentué qu'il est par le safran...
Le principe fonctionne aussi avec les cuisines exotiques épicées, un curry indien bien riche ou un chili con carne faisant généralement merveille avec une India Pale Ale, les houblons aromatiques allant chercher des résonances avec les épices, et l'amertume, liée à l'alcool, dégageant la capsaïcine du piment des papilles...
Mouillez un tiramisù non pas au café-amaretto, mais avec une stout solide (6% ou plus), très torréfiée et joliment amère, et l'impression générale sera d''un dessert plus léger, parce que l'amertume du houblon taille au travers du gras de l'appareil oeuf/mascarpone et contre l’écœurement qui peut guetter après quelques bouchées... et à côté dudit tiramisù, enfin, birramisù, plutôt, vu qu'il y a de la bière dedans, on sert un porter bien chocolaté.
Bonne continuation dans vos expériences !
Ravi d'observer que cette histoire d'accord n'est pas le fruit d'un hasard, d'une humeur...
Merci pour ce complément d'informations précis !
Bien sincèrement,
Benjamin P.