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À la Guillotière, le labyrinthe souterrain creusé par la famille Bahadourian
L'anti-Routard de Lyon 

À la Guillotière, le labyrinthe souterrain creusé par la famille Bahadourian

par Laure Solé.
Publié le 22 novembre 2022.
Imprimé le 08 décembre 2022 à 00:09
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À la Guillotière se cachent 1000 m² de corridors dans lesquels s’entassent des tonnes de produits du monde. Un empire souterrain creusé, année après année, par la famille Bahadourian. Reliant toutes les régions du monde dans une cacophonie d’odeurs, les denrées vont du mafé au maté, du bœuf jerky au gyu gyu.

On ne présente plus le réseau lyonnais d’épicerie fine Bahadourian spécialisé dans les produits exotiques. Aujourd’hui doublé d’un site internet, le magasin a trois succursales à Lyon, notamment au cœur des cossues Halles de Lyon. Son échoppe historique reste cependant sur la place Bahadourian, en plein cœur du quartier de la Guillotière, du côté du troisième arrondissement de Lyon.

L’entrée est discrète, mais une fois à l’intérieur, les couleurs des étals sautent aux yeux. Au-dessus de presque chacun d’entre eux, des photos ont été encadrées pour rappeler la success story de la famille. On y voit le fils casser la croûte avec Paul Bocuse, Djebraïl Bahadourian déambuler aux côtés de Louis Pradel, recevoir la légion d’honneur… Le tout entouré par des théières géantes et des tajines décorés dans un bazar hétéroclite et doré.

L’épicerie n’est pourtant que la face émergée de l’iceberg. Dans les coulisses une cuisine, des bureaux… et 1000 m² de cave. La famille Bahadourian n’a cessé d’agrandir ce petit labyrinthe souterrain au gré de leurs acquisitions foncières à la surface.

À la Guillotière, au dessus des étals de l'échoppe Bahadourian, des photos de son histoire. ©LS/Rue89Lyon
À la Guillotière, au dessus des étals de l’échoppe Bahadourian, des photos de son histoire. ©LS/Rue89Lyon

L’épicerie Bahadourian, échoppe historique de la Guillotière

C’est en 1929 que le négociant Djebraïl Bahadourian et sa femme ont posé leurs valises dans le quartier cosmopolite de la Guillotière (Lyon 3e). Fuyant le génocide arménien, ils ont acquis une toute petite échoppe donnant sur la place. Pour maximiser l’usage de l’espace, et s’adapter aux demandes de la clientèle, les marchandises ont très vite touché le plafond.

Armand Bahadourian, fils de Djebraïl Bahadourian et actuel gestionnaire de l’échoppe se souvient :

« Mon père ne supportait pas de dire « je n’ai pas » aux clients. Il disait toujours « revenez demain » et, le lendemain, il avait. »

Un challenge de taille au vu de la diversité de peuplement du quartier de la Guillotière. Grecs, Espagnols, Italiens, Juifs ashkénazes, Maghrébins et Arméniens se sont bousculés aux portes de l’établissement pour retrouver les saveurs de leurs pays d’origine.

Aujourd’hui, du haut de ses 80 ans, le fils de Djebraïl ne se lasse toujours pas de parler de son père. Il disserte aussi avec passion sur l’évolution de son métier et de son quartier.

À la Guillotière, Bahadourian rachète les commerces voisins en quelques années

Interrompu régulièrement par des habitués dans les rayons de l’épicerie, il arrête sa déambulation. Il offre une pâtisserie arménienne à déguster à tel ou tel vieil ami du quartier, avant de reprendre diligemment au sujet de l’une ou l’autre des anecdotes de l’échoppe :

« Du temps de mon père, il y avait toujours un énorme bocal de bonbons en libre service sur le comptoir. Il y avait des personnes qui venaient seulement pour ça. »

Armand Bahadourian a grandi en s’imaginant aider son père au magasin. Il n’aurait pu en être autrement. D’ailleurs lui et son frère aîné ont mis la main à la pâte dès leur majorité.

Quelques années après son installation, Djebraïl Bahadourian a doublé la réserve du magasin en installant de grands entrepôts du 244 au 246 rue Vendôme, à moins de deux cent mètres de la place. Il y a placé Arthur, son fils aîné quand Armand Bahadourian, le cadet, s’occupait de gérer les épiceries :

« J’ai fait mes classes chez les curés. Quand je suis rentré, j’ai commencé au magasin. J’ai suggéré à mon père de racheter les petits commerces qui nous entouraient. »

Vendeurs de meubles, restauration rapide, quincaillerie… Peu à peu, tous ont cédé leurs boutiques à la famille Bahadourian qui a pris possession d’un bloc entier du quartier. Aujourd’hui, les rez-de-chaussée de tous les bâtiments situés entre la rue Villeroy, la rue Moncey, la rue de l’Epée et la rue Marignan appartiennent à la famille.

« Quand Lyon a été bombardé, tout le quartier s’est réfugié dans nos caves »

Forte de ces acquisitions, celle-ci a alors commencé l’aménagement d’un entrepôt d’appoint au sous-sol :

« Elles ont vécu plein de choses ces caves. Quand Lyon a été bombardé en 1944, tout le quartier s’y est réfugié. »

À la fin des années 1970, l’achèvement de l’agrandissement du magasin coïncide avec les premiers travaux de protection des berges du Rhône. Ils permettent des aménagements plus ambitieux dans les sous-sols :

« Avant, c’était compliqué d’investir vraiment les caves, car nous y avions souvent les pieds dans l’eau », se souvient, avec amusement, Armand Bahadourian.

Armand Bahadourian dans les caves du magasin historique, à la Guillotière. ©LS/Rue89Lyon
Armand Bahadourian dans les caves du magasin historique, à la Guillotière. ©LS/Rue89Lyon

Dans le même temps, gênés par une circulation routière qui s’intensifiait, les entrepôts ont quitté la rue Vendôme pour s’établir en périphérie lyonnaise, sur des centaines de mètres carré. « C’est la mondialisation. En trente ans, on est passé de la vente de 2 types de poivres, à maintenant 40 », illustre Armand Bahadourian qui garde pour maître mot l’adaptation à la demande.

À la Guillotière, les caves de Bahadourian comme témoins de la mondialisation

Passer de 2 poivres à 40, cela requiert de la place en termes de stockage. Armand Bahadourian et son père ont donc supervisé l’abattement de murs dans les sous-sols, reliant ainsi toutes les caves des immeubles.

L’architecture des tunnels témoigne des différentes périodes de travaux avec des plafonds tantôt arqués, tantôt droits. La famille a rénové chaque veine du sol au plafond. Elle a même installé un petit atelier de boucher charcutier, dont il ne reste plus que les imposantes machines.

« Ça, c’était pour farcir les saucisses », illustre le commerçant avec nostalgie en désignant une imposante colonne à laquelle est attachée une manivelle. Jusqu’à huit artisans travaillaient simultanément dans la galerie souterraine qui longe la rue Villeroy.

« On n’arrivait plus à trouver suffisamment de bouchers et charcutiers qui travaillent bien. Maintenant on ne produit plus qu’à un seul endroit pour tous nos point de vente, et on achemine ici. »

Un lieu de diversité de produits et de dialectes

Dans les caves Bahadourian, des piécettes sont aménagées en chambres froides, d’autres en entrepôts plus basiques. Les murs sont flanqués de cartons bariolés aux inscriptions traduites dans toutes les langues.

Les caves de Bahadourian, à la Guillotière. ©LS/Rue89Lyon
Les caves de Bahadourian, à la Guillotière. ©LS/Rue89Lyon

Une atmosphère digne de la tour de Babel donc, avec laquelle les employés ne dénotent pas. Munis de leurs diables pour remonter les marchandises, ils s’interpellent dans tous les dialectes avec bonhomie :

« On a quand même beaucoup d’Arméniens, de Syrie, de Libye, du Liban… Des Algériens, des Tunisiens… On a un cuisinier népalais aussi… », énumère pensivement Armand Bahadourian.

« Avant on allait goûter les spécialités directement dans les pays »

Une diversité nécessaire selon le patron, qui ne jure que par une connaissance experte des produits proposés à la vente. Un perfectionnisme qui l’a amené à parcourir le monde dans ses jeunes années :

« Avant on allait goûter les spécialités directement dans les pays, pour qu’ils nous expliquent comment les utiliser. Maintenant ils les envoient en France et on les essaye ici, c’est un peu moins l’aventure. »

À cela, il faut ajouter qu’Armand Bahadourian déclare se sentir impuissant face aux pénuries de plus en plus régulières : « C’était moins pire pendant le Covid, pour la moutarde je ne sais plus quoi faire. »

Pour autant, le commerçant chevronné continue de découvrir de nouvelles saveurs ; comme celle du poivre sauvage de Madagascar, rare, et popularisé il y a seulement quelques années.

« Je le connais depuis un peu moins de quinze ans, mais ça n’a pas forcément été facile de créer une route d’importation. »

« Chaque année il y a la queue sur cent mètres ! »

Armand Bahadourian a une anecdote par produit, et semble prendre du plaisir à en parler. Même si, au premier abord il avoue avoir été un peu surpris qu’on lui demande de visiter ses caves pour les Journées du patrimoine. Aujourd’hui, il s’en félicite :

« Chaque année il y a la queue sur cent mètres ! On est quatre à se relayer pour faire visiter les caves par petits groupes. »

Une visite gratuite qui promet tout de même une jolie journée de ventes car bon nombre de curieux ne repartent pas les mains vides. Les caves accueillent aussi des visites de groupe ou des dégustations. Armand Bahadourian aime d’ailleurs recevoir lui-même les convives qui viennent à ce type d’événement. Une vie bien remplie pour le commerçant de 80 ans qui ne veut pas entendre parler de la retraite :

« C’est terrible la retraite. Les premiers mois on est content, et après on s’ennuie. Je suis bien là où je suis », martèle-t-il avant d’aller saluer les équipes qui travaillent en cuisine, au rez-de-chaussée.

Il aborde d’ailleurs avec excitation les prochains travaux prévus :

« On veut que le magasin relie chaque côté de la rue, qu’on voit le jour de tous les côtés. Ça va être super n’est-ce pas ? »

Article actualisé le 28/11/2022 à 11h58
L'AUTEUR
Laure Solé

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