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La viande en débat : « Vous votez tous les jours en faisant vos courses »

actualisé le 25/11/2016 à 17h06

On a mangé au soleil des barbecueteries et de la panacotta, avant de discuter. L’événement Meat me, organisé ce dimanche par Rue89Lyon et les Subsistances a permis d’ouvrir le débat, sur ce que signifie manger de la viande aujourd’hui en France : quels achats faire, jusqu’où aller dans sa consommation du produit viande, si décrié, si aimé.

LES SUBSISTANCES FESTIVAL LIVRAISON D ETE JUIN 2015. MEAT ME

MEAT ME. Crédit : Romain Etienne / item.

Il est 15h30, tout le monde est sur le grill, même les végétariens, 30°c obligent. Sous la verrière des Subsistances, le public prend place. Face à l’assemblée, quatre intervenants :

  • Pierre Hinard, ingénieur agronome qui fut directeur qualité dans l’industrie de la viande et auteur du très dérangeant « Omerta sur la viande »,
  • Loïc Bienassis, historien à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (Université de Tours),
  • Brigitte Gothière, cofondatrice de l’association L214 (« éthique et animaux »),
  • Fabien Barnave, ancien éleveur de vaches devenu boucher.

Pour se mettre dans le bain, c’est d’abord Loïc Bienassis qui a pris la parole. Avec son regard d’historien, il a replacé le débat dans son contexte :

« Il faut garder en tête que plus le niveau de vie s’élève, plus on consomme de viande. »

Si d’un pays à l’autre la viande est consommée différemment, cette tendance s’avère universelle pour les pays industrialisés. Ainsi, la Chine et même l’Inde connue pour son importante population végétarienne ont vu leur consommation de viande par habitant augmenter de près de 50% en quarante ans. Ces pays constituent désormais des marchés émergents pour l’industrie de la viande. Ils contribuent parfois même à créer des tensions dans d’autres zones géographiques du monde, comme l’a rappelé Loïc Bienassis :

« En Afrique, les émeutes de la faim étaient liées aux pénuries de céréales, en partie parce que la Chine pompait le continent pour ses propres élevages de viande. »

débat meat me

Public du débat Meat Me aux Subsistances

En France, on observe une baisse très légère de la consommation de la viande, qui se situe à environ 60 kilos annuels par habitant. Difficile de corréler ce phénomène aux divers scandales qui ont pu refroidir les consommateurs : vache folle, Spanghero…), ou encore à un nouveau discours diététique et écologique, auquel les classes sociales les plus élevées sont très sensibles.

Et à l'extérieur de la verrière, le Potager des Halles cuisine.

Et à l’extérieur de la verrière, le Potager des Halles cuisine.

« C’est au consommateur de décider »

Pierre Hinard, auteur de l’ouvrage « Omerta sur la Viande », a rapporté les dérives qu’il a observées dans l’usine Castel Viande où il a officié en tant que directeur qualité. Où il est notamment question de l’utilisation de viandes destinées à la destruction :

« Je me suis aperçu que les viandes invendues étaient reprises par des industriels qui demandaient à ce que la viande soit recyclée. Sauf que les délais étaient beaucoup trop longs : on ne peut pas donner de deuxième vie à la viande 30 à 40 jours après la découpe… Résultat, des intoxications alimentaires qui ont commencé à se répéter chez Flunch »

Débat Meat Me

Pierre Hinard a raconté comment la direction a étouffé ses constats et refusé de détruire des viandes impropres à la consommation. Il a fini licencié après avoir prévenu l’inspecteur vétérinaire, qui n’a pas réagi, selon son témoignage.

« Moi j’ai perdu mon job et lui il a été promut aux fraudes, c’est véridique ».

L’industrie de la viande demeure un secteur opaque, où la réalité de l’élevage, des transports et de l’abattage n’est que rarement exposée. Brigitte Gothière, co-fondatrice de l’association L214, cherche justement à révéler certaines pratiques en réalisant des enquêtes grâce à des lanceurs d’alerte :

« Il y a une vision encore bucolique de l’élevage en France alors qu’on continue à industrialiser et que les gens sont opposés à l’élevage d’animaux enfermés. »

Aucune transparence, aucune traçabilité, et beaucoup d’inertie si le sujet n’est pas relancé dans les médias. Le constat est amer, d’autant que 80 à 95% de la viande provient de l’élevage industriel. Là dessus, Fabien Barnave, ancien éleveur de vache devenu boucher, tient à rappeler la responsabilité du consommateur. Son discours irrigue d’ailleurs l’ensemble débat :

« Aujourd’hui les gens achètent pour un prix, pas pour une qualité. Sauf qu’on a les moyens de s’intéresser à ce qu’on mange. On a toutes les informations sur la viande à disposition. Sur internet, dans les médias… C’est au consommateur de décider s’il veut être victime de la com’ ou vraiment savoir ce qu’il mange. »

Réduire sa consommation de viande

Fabien Barnave reste convaincu qu’on peut trouver de la bonne viande en France. Selon son expérience, si les éleveurs produisent mal, c’est parce qu’ils subissent une pression énorme :

« J’ai dû arrêter l’élevage parce que je n’avais pas envie de maltraiter mes bêtes : malgré mes dettes, la seule solution qui s’offrait à moi c’était investir pour industrialiser mon activité et être rapidement plus rentable. »

Pierre Hinard dénonce lui aussi ce système, dans lequel le rendement est souvent à l’origine de tous les scandales. Avec déception, il raconte le désintérêt total de la grande distribution pour les filières durables. Il a fini par interpeller le public :

« C’est entre vos mains, c’est vous et seulement à vous de faire ce choix sociétal, de décider. Vous votez au quotidien en faisant vos courses. Décidez à qui vous donnez votre billet de 20 euros à 50 euros.»

Une des viandes (bio) servies à Meat me, cuisinée par le boucher lyonnais Bello.

Une des viandes (bio) servies à Meat me, cuisinée par le boucher lyonnais Bello.

Évoquant des propos qui dérangent dans son milieu, Pierre Hinard n’hésite pas à parler d’une « nécessité » de réduire la consommation de viande, pour une raison écologique, alors que les deux tiers des terres agricoles mondiales sont aujourd’hui utilisées pour l’élevage de viande (pour les bêtes ou pour les céréales qui les nourrissent) :

« On n’a pas trois planètes en réserve. Quand vous consommez des viandes industrielles, vous savez, et vous ne pouvez plus l’ignorer, qu’une partie de la forêt amazonienne est détruite. Et si demain Indiens et Chinois passent à notre mode de consommation, il faudra choisir le pays qu’on décidera de faire mourir de faim. »

Et il ajoute, avec une touche d’humour noir :

« On a déjà tellement mauvaise conscience qu’on fait partie des premiers importateurs d’anxiolytiques ! »

Mais l’ingénieur évoque aussi une notion de respect à associer à la consommation de viande, alors que 95% des porcs et volailles en grande surface sont issus d’élevages aux conditions insalubres :

« Personne ne veut ça. Ni pour soi, ni pour son chien. »

Est-ce la fin de la viande ?

Pour ce qui est des modes de consommation de la viande, l’historien Loic Bienassis rappelle que la question de la souffrance de l’animal est une problématique encore trop récente pour pouvoir bouleverser nos modes de consommation.

Pas de changement de masse, mais des interrogations donc. Est-ce la fin de la viande ? Ou est-ce que l’on veut simplement une viande de meilleure qualité ? Doit-on devenir végétarien, existe-t-il d’autres modes de consommation ?

A ces questions qui traversent le débat, Brigitte Gothière, considère que le problème réside dans la relation de domination que l’homme a instauré avec les animaux. La co-fondatrice de l’association L214 a dénoncé une certaine hypocrisie de la part des pays industrialisés :

« Tout le monde trouve les abattoirs insoutenables mais ça ne nous empêche pas par ailleurs, de consommer de la viande. Dans les pays industrialisés, on a les moyens de se poser les bonnes questions parce qu’on n’est pas en position de besoin ultime. »

débat meat me

Doit-on cesser de les considérer comme des « sous espèces » et trouver une forme de « cohabitation » avec les animaux ? La logique antispéciste ne convient pas à Fabien Barnave qui rappelle que la boucherie artisanale a aussi préservé la diversité génétique des espèces :

« Sur les élevages artisanaux, quand on élève des bêtes pour les manger à une échelle régionale, on contribue à sauvegarder leur espèce. L’exemple des chevaux est parlant : on est passé de 4000 races à 300 races différentes, simplement parce que les gens ne voulaient plus en manger. »

Dans le processus d’hominisation, c’est à dire le passage de l’état de primate à celui d’homo sapiens, la chasse a été une étape importante. On finit alors par se demander pourquoi le propos vegan n’est pas répandue en France alors que, aux Etats-Unis, il est porté par des personnalités telles que Pamela Anderson ou Bill Clinton.

Pour justifier une telle différence dans les pratiques, par rapport aux anglo-saxons notamment, les intervenants sont unanimes : les lobbies industriels mais aussi celui du syndicat agricole national (FNSEA) ont une influence énorme.

« Gouvernements de gauche ou de droite, c’est toujours le même syndicat qui donne les ordres », résume Pierre Hinard sous un tonnerre d’applaudissements.

Et il y a aussi les raisons culturelles, évoquées par Brigitte Gothière :

« Le discours vegan ou végétarien est bloqué par des arguments sanitaires développés par les médecins. Les français se traînent tout un tas de casseroles avec le mythe de l’abandon de  »la bonne chair » ou des carences en protéines. »

débat meat me

Pierre Hinard discute avec le public à la fin du débat.

Comment atteindre les gens qui ne sont pas dans cette salle ?

C’est la question qui est justement posée par un membre du public à la fin du débat. Pour Fabien Barnave, il faut appliquer la théorie du Colibri, et continuer d’en parler autour de soi, continuellement.

Loic Bienassis, en tant qu’historien, rappelle que les classes sociales les plus élevées ont toujours servi de modèle aux classes plus modestes. Aujourd’hui, les premières ont tendance à diminuer leur consommation de viande, cela finira-t-il par être copié ?

« Historiquement il est prouvé que si les élites changent, par contamination, les autres strates de la population peuvent faire évoluer leurs habitudes. »

Sur les réseaux sociaux, les réactions ont été importantes.

Pour parler de l’exellente nourriture servie par les chefs :

Mais aussi de la part de végétariens venus pour entendre les échanges, comme Séverine :

« Il est important que ce sujet sorte des réseaux militant-e-s averti-e-s. Tant de choses à dire encore sur le sujet : combien de litres d’eau pour produire un kilo de viande, comment faire quand un chef de restaurant vous propose du poisson quand il entend le mot végétarien…

On aurait pu aussi évoqué le repas comme temps de lien social qui se transforme en temps de discrimination (être végétarien-ne, c’est aussi une forme de réponse : la viande exclue, on ne se pose plus la question de porc ou pas, ou du poisson du vendredi, etc). Bref le sujet est si vaste qu’il mérite que Rue89Lyon poursuive cette belle initiative ! »

MEAT ME. Crédit : Romain Etienne / item.

MEAT ME. Crédit : Romain Etienne / item.

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