Il est 8 h 30 au café Lobut, à Villeurbanne. Ce restaurant a été élu meilleur bouchon de l’année 2025. Dans les cuisines, Sandrine Huit prépare un saucisson chaud et de la cervelle d’agneau. Des clients sont déjà à table : deux groupes d’une petite dizaine de personnes sont venus pour mâchonner. “J’arrive à distinguer les vrais machonneurs des faux. Eux, ils viennent d’arriver, c’est trop tard. Le véritable mâchon, c’est à 8h”, lâche la cuistot.
L’odeur de la sauce au vin rouge atteint presque la sortie du restaurant. Une scène qui se joue chaque matin, dans des dizaines d’adresses de la métropole lyonnaise, et revient en force dans le cœur des locaux.
Que se passe-t-il dans le petit écosystème du mâchon ? Le retour aux grandes tablées, à l’amour de la brasserie et des traditions fait écho à une tendance locale et nationale. Celle-ci répond à « une période d’incertitude, et donc à une recherche d’authenticité, parce que cela a un côté rassurant », analyse Christian Têtedoie. Le chef étoilé a connu les mâchons dans son enfance dans l’exploitation agricole familiale et les voit aujourd’hui réapparaître.
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