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Économie  FOOD !  Un créateur d'entreprise au rayon X 

A Lyon, les nouveaux torréfacteurs veillent aux grains

actualisé le 30/03/2017 à 17h22

En France, le refrain est connu : il n’y a pas de tradition du café. Et on doit se contenter souvent d’un piètre expresso. Quoique.

Jusque là, Lyon ne faisait pas exception. Mais depuis 2010, les torréfacteurs se multiplient. On compte pas moins de cinq ouvertures. Et ce n’est pas simplement le retour d’un vieux métier.

A l’occasion des Journées du café, les 24 et 25 mars, Rue89Lyon a poussé la porte de ces nouveaux artisans qui veulent convertir le palais des Lyonnais.

Il est loin le temps du jus de chaussettes servi dans une tasse Lavazza. Depuis 2010, les petits torréfacteurs se reproduisent : Mokxa en 2011, Bongoo fin 2015, Placid Roasters fin 2016 et Kaova début 2017.

Implantés plus traditionnellement à la Croix-Rousse, comme la maison familiale Jaune Cerise fondée en 1987,  les torréfacteurs commencent à prendre d’assaut les 6ème et 7ème arrondissements.

Ce renouveau d’un métier ancien se constate au niveau national, avec 30 ouvertures annuelles en France. En 2010, il y avait 850 boutiques de torréfaction en France. En 2016, elles sont plus d’un millier.

Le point commun de tous ces commerces ? Se démarquer de l’offre de la grande distribution (98% de la production mondiale) et à la fois proposer un café de terroir et éduquer les papilles des consommateurs.

La torréfaction : kézako ?

La torréfaction, c’est l’art de cuire les grains de café pour les faire caraméliser et développer les arômes que l’on retrouvera dans la tasse. Avant cuisson, ils ont encore un goût végétal. Une fois dans le tambour rotatif du torréfacteur, les grains vont passer du vert au brun. Le résultat final dépend d’énormément de paramètres : température, pression, temps de cuisson, origine du café, quantité de grains mise dans le four… Pendant la cuisson se produit un effet « pops » : les grains vont crépiter comme du pop corn. Ils atterrissent enfin dans un bac froid qui coupe la cuisson.

Pour récupérer les grains verts, leur matière première, la plupart des torréfacteurs lyonnais passent par un importateur. Il leur garantit un lien avec le producteur et des cafés de « pure origine », c’est à dire d’une seule et même variété, sans mélange.

Et si le bio et la labellisation rassurent le consommateur, ce n’est pas l’argument de vente principal. Aux dires des torréfacteurs, l’important est d’avoir « une traçabilité irréprochable ».

Pour eux, elle est garantie par l’importateur. Il s’agit également de « connaître l’histoire du producteur et de la coopérative ». Sur leurs paquets, la plupart mentionnent le nom de l’agriculteur qui cultive les caféiers, de l’autre côté de l’océan.

1. Mokxa : le formateur

Ouvert en 2011 à Lyon, Mokxa fait figure de précurseur.

Mokxa, c’est un atelier dans le 8ème arrondissement, mais aussi un coffee shop, rue de l’Abbé Rozier en Presqu’île. Les dix employés travaillent aux deux endroits.

Derrière le comptoir, on croise Sadry Abidi, le fondateur de Mokxa :

« Je ne suis pas torréfacteur de père en fils. L’aventure a commencé avec ma femme, originaire de Nouvelle Zélande, qui a appris le métier de barista et de torréfacteur. Là bas, cela existe depuis une vingtaine d’années. On a commencé à torréfier à deux, puis on a employé des gens qu’on a formés. On est 4 à la torréfaction et 6 au coffee. Tous ont la fibre des métiers de bouche »

Après 10 ans de voyages à l’étranger, Sadry Abidi travaille avec beaucoup de coffee shops et de restaurants en dehors de Lyon. Il met un point d’honneur à former ses clients au métier de barista :

« C’est comme si un vigneron ne buvait pas son vin, c’est impensable. Nous partons d’une approche qualitative, nous n’avons pas de commercial qui vient démarcher les structures. S’ils veulent travailler avec nous, ils doivent venir nous voir pour apprendre. « 

Le barista, artiste du café

Traditionnel en Italie, le métier de barista commence à se développer en France avec la mode des coffee shops. Il est chargé de la préparation finale de votre petit noir. Son rôle est donc complémentaire, voire indissociable de celui de torréfacteur.  Il y a toute une technique d’extraction à maîtriser (expresso, filtre, aéropress, V60) mais aussi un entraînement du nez et du palais pour reconnaître les arômes d’un café.

Dans cette démarche, Mokxa organise chaque week-end des ateliers pour initier les particuliers à l’art du café (entre 40 et 110 euros). S’y ajoutent des formations sur deux jours pour devenir barista, ou ouvrir son propre coffee.

Mokxa propose cinq ou six cafés d’origine. La gamme va de 6,50 à 13 euros.

Etant un produit agricole, les arrivages se font selon la saisonnalité. Le torréfacteur travaille autant les mélanges que les cafés de spécialité, tracés selon la parcelle, comme le vin. Sadry Abidi raconte se rendre directement dans les fermes pour choisir ses grains en les dégustant à la brésilienne.

La torréfaction Mokxa à Lyon 8ème © DR

Chez Mokxa, le café est torréfié à la commande chaque mercredi. Sadry Abidi met un point d’honneur à ce que ses clients professionnels fassent de même :

 » Cela fait 5 ans qu’on met la date de torréfaction sur nos paquets. Le consommateur a le droit de savoir. En grande surface on a simplement : café 100% arabica. C’est la variété, ça ne veut rien dire, il peut avoir été torréfié il y a deux ans. « 

Concernant la forte demande, l’explication de Sadry Abidi est simple : tout le monde a un palais. Acheter de la qualité n’est pas beaucoup plus cher. Il suffit d’aller dans un magasin dédié.

> La Boîte à Café, 3 rue de l’Abbé Rozier, 69001 Lyon

2. Bongoo Café : les autodidactes

Hassan Dahou, l’un des deux fondateurs de Bongoo Café © AR/Rue89Lyon

En poussant la porte de Bongoo, une bonne odeur de café envahit nos narines. Hassan Dahou, l’un des deux fondateurs, vient de finir de torréfier. Il a appris en autodidacte. Sa machine date des années 60 et fonctionne à la main :

« Chacun doit avoir sa méthode de torréfaction, sinon on perd tout l’intérêt de la démarche. Il faut être tout le temps derrière à surveiller, c’est pour ça qu’il nous est difficile de proposer une qualité de café qui est tout le temps identique. »

La boutique a ouvert fin 2015, a l’initiative de Hassan et de son collègue Anouar Ben Amor, originaires de Toulon :

« On aime le café depuis longtemps. On a voulu ouvrir une torréfaction à Lyon vu qu’il n’y en avait pas beaucoup. J’avais pas mal travaillé dans le 6e arrondissement en parallèle de mes études de géographie, donc je connaissais la clientèle. »

Un prêt de 20 000 euros à la banque, un peu d’investissement personnel et la petite structure ouvre ses portes. Elle propose 18 cafés différents issus d’Amérique Centrale, avec un peu d’Asie et d’Afrique. Pour répondre au besoin de nouveauté des clients, ils changent tous les mois, en gardant une base saisonnière.

Le torréfacteur manuel de Bongoo Café © AR/Rue89Lyon

Est-ce qu’une gamme bio est disponible ? Hassan tempère :

« Notre café d’Ethiopie est considéré comme du bio équitable, mais ils ne veulent pas rentrer dans cette dénomination pour ne pas restreindre leur marché.  Quant à notre café en général, il est essentiellement issu de petites coopératives, peu mécanisées, qui utilisent peu de pesticides. »

Chez Bongoo, on joue sur les quatre importateurs français pour varier les origines. Le magasin propose des cafés en vrac, mais aussi des dosettes Nespresso remplies de leur propre café.

Dans un coin de la boutique, une table est installée pour déguster un café maison, facturé entre 1 et 2 euros. Un prix volontairement attractif. Il est aussi possible de faire réparer sa machine a café, que l’on soit particulier ou professionnel.

Bongoo a son lot d’habitués, une population assez âgée, issue du 6ème et du 7ème arrondissement. Ils travaillent en parallèle avec des petits restaurants locaux, comme Label et Sébastien et Croquant Feuille. Un créneau sur lequel ils peinent à se positionner, faute de temps et de matériel.

Aujourd’hui, Hassan avoue ressentir « énormément » la concurrence, mais ne pas se sentir menacé pour autant, car « chacun a son domaine de prédilection » et la demande est importante :

« Dans les hôtels et restos, le client préfère payer un peu plus cher un café qui n’a pas le goût du bar, très amer. C’est pour ça que les baristas et coffeeshops ont explosé. »

A court terme, pour développer sa clientèle, Bongoo Café vend aussi sur sur internet et alimente régulièrement un blog « pour partager la passion ».

Les cafés en vrac en vente chez Bongoo © AR/Rue89Lyon

> Bongoo Café, 99 rue Duguesclin, 69006 Lyon

3. Placid Roasters : café d’élite

Chez Placid Roasters, à Vénissieux, dans une zone industrielle de l’avenue de Pressensé, tout est graphique et épuré. Des locaux jusqu’au packaging bicolore, où figure une photo de la ferme d’origine du café. Pour Aurélien Javelle et Julien Da Silva, la traçabilité est la base de leur démarche :

« On en a marre des stéréotypes actuels, comme l’artisan qui va utiliser du kraft pour emballer son café. On est les premiers à inclure cette image, pour créer le lien entre le terroir et le consommateur final. En général, les gens ne savent pas d’où vient le café qu’ils boivent. On veut aussi les éduquer. « 

La gamme de cafés de Placid Roasters © DR

Entre les deux associés et le café, c’est une histoire ancienne. Il y a six ans, Aurélien était professeur de musique et Julien travaillait dans l’architecture. Tous deux se croisent alors qu’ils travaillent pour Mokxa. Aurélien part en voyage en Australie, Julien le remplace : Placid Roasters voit le jour fin 2016.

Leur démarche, disent-ils, exige une remise en question permanente :

 » On se demande toujours : comment faire mieux ? Comment faire pour que notre café représente au mieux le terroir de base, qu’il n’y ait ni de « grillé », ni de côté « végétal » ?  « 

Le vin et le café, même combat ?

Le café, en tant que produit agricole demandant un savoir-faire, est souvent comparé au vin. Les notions de terroir et de parcelle leurs sont communes, ainsi que toute la richesse de la palette aromatique.

Le barista peut être vu comme le sommelier du café, au niveau du travail du nez et du palais, mais il ne reste qu’un maillon de la chaîne. Un vigneron va produire son vin et vendre un produit fini, alors que ce n’est que très rarement le cas pour caféiculteur. Enfin, une bonne bouteille se conserve, voire se bonifie avec l’âge. Alors qu’un café torréfié va perdre son goût en deux à trois semaines.

Leur machine, une Giesen Roaster, a été améliorée par leurs soins. Un équipement qui leur demande d’avoir des notions de physique et de thermodynamique :

« Il n’y a pas de fabrication industrielle, donc chaque café sera unique. Même si le milieu de la torréfaction est en plein essor, le matériel ne correspond pas à nos besoins. On se pousse un peu tous vers la connaissance. »

Pour rester dans leur philosophie qualitative, Julien et Aurélien s’efforcent de proposer une gamme très réduite, qui changera en fonction des récoltes et des saisons. On retrouve donc quatre cafés de terroirs et d’origines différentes : Rwanda, Tanzanie, Ethiopie et Colombie. Sur chaque paquet est indiqué le nom du producteur et de la ferme d’origine.

Les deux associés passent par un seul fournisseur, Nordic Approach, situé au Danemark :

« On leur fait confiance, car ils ne font que de la qualité et des micro-lots. Ils se concentrent sur la traçabilité, et on entretient avec eux une relation privilégiée. »

Si vous voulez commander chez Placid Roasters, il vous faudra passer par leur site internet. Aurélien et Julien ont fait ce choix pour ne pas se restreindre à une clientèle française : la moitié de leurs commandes sont expédiées à l’étranger.

Une fois torréfié, le café doit être consommé rapidement car, avec le temps il perd les gaz qui donnent son arôme. Pour les puristes, il n’y a donc pas de « bonne manière » de conserver son café. Il faut le moudre juste avant, avec un petit moulin.

On nous explique même que la composition de l’eau qui servira à préparer le breuvage a son importance.

L’atelier de Placid Roasters, à Vénissieux © AR/Rue89Lyon

Julien s’est formé à Strasbourg au Café Bretelles. Quant à Aurélien, il retient une leçon de son passage chez Mokxa :

« On s’est formés un peu sur le tas. Les formations vous apportent la partie technique. Mais c’est impossible de devenir barista en 2 jours : cela repose aussi sur le fait d’être capable d’avoir un palais. C’est un travail de toute une vie »

Si leurs cafés restent plus chers aux 250g que leurs concurrents (entre 10 et 12 euros), Julien ne se démonte pas :

« Tout le monde ne peut pas boire du café de spécialité. On ne vend que des cafés rares, en lots très réduits. Si tout le monde se mettait à vouloir boire ce genre de café, cela perdrait son sens. On ne pourrait même pas répondre à la demande au niveau agricole. »

Le mot est lancé : Placid Roasters veulent se démarquer par une philosophie de « café de « spécialité ». Originaire des Etats-Unis, le terme sous-entend un café de « pure origine », avec une rémunération directe pour le producteur.

Aurélien avoue regretter que le terme soit utilisé comme argument marketing par certains torréfacteurs « qui ne garantissent pas une qualité comme la leur, et font ainsi baisser le niveau ».

> Placid Roasters, 195 avenue Francis de Préssensé, 69200 Vénissieux

4. Kaova Café : duo pâtissier et barista

A la Guillotière, Pascal Roussin et Florent Kleffer sont les heureux propriétaires du Kaova Café, ouvert le 3 janvier 2017. L’endroit est calme et cosy.

Grâce à un crowdfunding sur KissKissBankBank, ils ont réuni près de 5800 euros en un mois, ce qui leur a permis d’acheter du matériel. Un « gros prêt » se rajoute afin de financer la partie laboratoire.

Originaires de la capitale, les associés choisissent Lyon pour implanter leur première entreprise :

« L’offre à Paris était trop importante. On s’est donc lancés à Lyon, c’est une ville très accueillante malgré ce qu’on dit des Lyonnais. On a vu que les coffee shops commençaient à s’implanter, donc pourquoi pas mettre notre pierre à l’édifice, de manière différente ? »

Leur boutique mise à la fois sur du café torréfié chaque semaine et des pâtisseries faites maison par Florent Kleffer. Ils espèrent se différencier des autres avec ce côté artisanal.

Pascal Roussin et Florent Kleffer dans leur café © AR/Rue89Lyon

Leur machine, une Giesen Roaster tout électrique, peut torréfier plus de 6 kilos de grains par session. Des grains qui seront ensuite utilisés par Florent pour le bar, mais aussi vendus en conditionnement de 250g.

Les deux fondateurs passent par un importateur de café vert bordelais, Belco, et choisissent les variétés en recherchant un accord avec leurs pâtisseries du moment. Ils sélectionnent uniquement des cafés de terroir et pure origine, dont ils connaissent le producteur. La gamme de cinq origines doit changer tous les trimestres en fonction de la récolte. En ce moment, on a notamment des cafés d’Ethiopie, du Costa Rica, de Colombie et du Rwanda.

Florent Kleffer s’est formé chez Mokxa. Par passion du bon café, Pascal Roussin s’est aussi reconverti en suivant une formation de barista à la Caféothèque de Paris :

« Le goût café n’existe pas. Le café a plusieurs arômes naturels qu’on arrive à développer à la torréfaction et à l’extraction. C’est important de le faire goûter de différentes manières. Il y a une vraie démarche de conseil pour que le client connaisse ce qu’il a bu. »

Leur meilleure vente ? Le Costa Rica, qui ressort bien en expresso avec des notes de fruits secs, et s’accorde très bien avec les pâtisseries au chocolat.

Le torréfacteur de Kaova Café | © AR

La concurrence ? Pas vraiment. Leur mot d’ordre est plutôt « solidarité » pour « faire changer les mentalités » :

« Florent s’est formé chez Mokxa et on les rencontre encore. C’est une belle logique pour faire changer l’offre de café, sortir du goût standard. Progressivement les restaurateurs s’y mettent. Certains nous ont démarché, c’est en pourparlers actuellement. Mais c’est dur de faire changer les pratiques. »

Selon Florent et Pascal, cette offre d’un produit unique plaît, puisqu’une clientèle d’habitués revient souvent chez Kaova.

« Des étudiants qui révisent le matin, des travailleurs du quartier le midi, et essentiellement des femmes l’après-midi ».

Kaova organise un atelier pour apprendre à déguster le café, les 24 et 25 mars.

>Kaova Café, 3 rue Jangot, 69007 Lyon

5. Gonéo Cafés : pour les pros

Créé en janvier 2015 à l’occasion du Sirha, Gonéo Cafés torréfie des cafés uniquement pour les professionnels. Leur credo est également le café de « spécialité », soit des grains verts fraîchement récoltés avec une origine traçable.

La maison, qui a récemment quitté Vaise pour Vénissieux, a été créée par deux Gones, Sébastien Boulon et Hugues Chazottes.  Les deux amis d’enfance fournissent 200 établissements : entreprises, bistrots, coffee shops, mais aussi restaurants gastronomiques (Le Gourmet de Sèze, l’Alexandrin).

Hugues Chazottes regrette que « le marché des CHR (hôtels et restaurants ndlr) soit saturé par les marques industrielles et mondiales qui proposent des cafés sans traçabilité ». Et se permet un conseil :

 » Notre souhait serait que les Lyonnais, quand il boivent un café de piètre qualité dans un établissement, aient le réflexe de le renvoyer comme ils le feraient avec une viande mal cuite ou une bouteille bouchonnée « .

Sa présence au Sirha 2017 ayant fait des émules, la structure qui compte 4 salariés prévoit d’embaucher. Un technicien et un commercial seront recrutés avant la fin d’année.

>Gonéo Cafés, 2 chemin du Génie, 69200 Vénissieux

Le prix à payer pour du café de qualité ? (pour 250g  au jour de la publication de cet article)

Mokxa Café : Entre 6,50 et 13 euros.

Café fétiche : Ethiopie ou Kenya en filtre.

Bongoo Café : Entre 4,70 et 7 euros.

Café fétiche : Kenya, assez aromatique et Indonésie, plutôt corsé, idéal après le déjeuner.

Kaova Café : Entre 7,50 et 8,50.

Café fétiche : Rwanda, choisi par Pascal lors de son examen de barista.

Placid Roasters : Entre 10 et 12 euros.

Café fétiche : Ethiopie, préparé en filtre.

 

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