Pourvu qu'il y ait l'ivresse (confessions d'un naturiste)
Cuisinier en quête d'étoiles, j'ai fini par prendre la voie du dit "Vin". Sommelier puis fondateur d'une société spécialisée en la matière, je travaille avec les vignerons. Mais à force de tenter d'étancher ma soif, j'ai bien compris que les vins trop techniques n'étaient pas fait pour moi. Mon palais et mon corps n'acceptent plus de boire du chimique. Je suis donc parti sur la voie du bio, de la biodynamie et des vins naturels...
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Pourquoi certains vins naturels sentent-ils le cul de vache ?

actualisé le 23/09/2016 à 18h12

Le vin naturel fait chaque jours plus d’adeptes et c’est bien. Pour que cela continue, il est peut-être temps de causer d’un phénomène que beaucoup de néophytes voire de professionnels du vin ont du mal à appréhender, à expliquer : celui de la réduction.

vin-naturel-remubousquet

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La réduction explique les effluves qui génèrent parfois chez le buveur une moue, qui le crispent automatiquement, lui font dire la plupart du temps :

« Mais ce vin sent fort… Mais, mais, ça sent le cul de vache, le chou-fleur ! Ce vin a un problème ! Voilà pourquoi je n’aime pas le nature ! »

Un phénomène bien plus présent dans ce type de vins que dans ceux produits en méthode conventionnelle, mais qui peut somme toute toucher toutes les catégories de vin, blancs comme rouges, jaunes, rosés, voire même les effervescents.

Difficile de décrire objectivement ce ressenti. Car à l’instant même où la plupart d’entre nous plongeons notre renifloir dans le verre de vin juste servi, c’est plutôt une grimace qu’un sourire que l’on peut entrevoir. Vient ensuite la deuxième étape, la frustration. Puis la troisième, la prise de parole pour tenter de convaincre l’auditoire que ce vin est dégueulasse.

Calmons-nous et reprenons la discussion car cette campagne de sensibilisation sur ces arômes (et ces saveurs) si singuliers ne fait que commencer… Nous explorerons et développerons donc ce type de sujets sensibles qui s’avère plus techniques que prévu, lors de prochains posts de ce blog.

Ainsi, pour éviter de vous noyer sous les termes « complexes » qui vont devoir être abordés, nous allons donc progresser par étapes.

1ère étape : Calmons le jeu

Cet olibrius du vin porte un nom : la réduction.

Il y a un(e) vigneron(ne) derrière ce vin, ça force le respect.

Quelques uns des plus Grands Vins produits (sans qu’ils ne soient forcément naturels) sont touchés par ce phénomène.

Certains vignerons recherchent même cette manifestation …

Ce vin sera susceptible de mieux défier le temps…

Goûtez-le donc en l’aérant en bouche (oui oui c’est possible, on appelle cela la rétro-olfaction). Si la saveur s’estompe, c’est que vous touchez du bout de la langue la réduction.

Ne vous inquiétez pas, avec un peu de Patience, ce phénomène s’estompe avec de l’ouverture, de l’oxygénation en somme; et c’est très souvent une agréable surprise qui nous attend !

Déguster du vin, c’est certes toucher du doigt la subjectivité, mais c’est avant tout rentrer dans la cour de l’humilité … Aussi aborder le sujet avec des paroles modérées, ainsi ne pas hésiter à lancer le débat, semble toujours plus charmant qu’une prise de parole absurde et partiale menée dans le seul but de faire oublier aux autres qu’en fait, vous ne maîtrisez pas du tout ce sujet plutôt « paranormal » .

Et puis, le temps du débat, ce phénomène se sera très certainement estompé dans la carafe, car la Carafe et le Temps seront vos meilleurs alliés.

Du coup, rien ne vous empêche de dézinguer une deuxième quille. La désinhibition aura fait son chemin, la joie et l’amour seront au rendez-vous, et votre vin réduit se sera ouvert comme une fleur.

 

2ème étape : La réduction, ce n’est pas sale…

Deux types de réduction existent, on les confond d’ailleurs souvent selon le vigneron Lilian Bauchet, qui a collaboré deux ans durant aux côtés de Jacques Néauport :

  • La réduction liée à l’autolyse. Les levures du vin meurent et font basculer le vin dans la réduction : H2S.
  • La réduction sulfitique, liée à un excès de soufre.

En plus de ces deux types de réduction, il existe un autre défaut qui donne une odeur d’écurie qui s’appelle la bret, liée à des levures bien spécifiques et non désirée, les brettanomyces.

Pour reprendre, la réduction (qui porte, je vous l’accorde, un nom plutôt réducteur), c’est l’inverse de l’oxydation. Et le vin supporte mal l’oxydation. C’est pour cela que les vignerons le protègent à l’aide du bouchon, mais également grâce à l’adjonction de soufre ou de gaz carbonique. Et croyez moi, mieux vaut avoir un vin réduit qu’un vin oxydé.

Car un vin réduit peut s’oxygéner, mais lorsqu’un vin est oxydé, la marche arrière est impossible, voire pire, la dégradation ultime générée par l’oxydation, c’est le vinaigre … Et cette fois encore, gardez le sourire, pensez à la bonne salade que vous assaisonnerez grâce à cette bouteille.

Cependant, la réduction n’est pas due qu’au manque d’apport en oxygène. Elle est également liée à quelque chose de plus complexe, l’autolyse (la dissolution) des levures … Les levures, ce sont les petites bêtes qui dégradent le sucre du raisin en alcool. Elles permettent donc d’obtenir du vin en se faisant valoir lors de la fermentation alcoolique. Celles-ci meurent une fois qu’elles ont dévoré tout le sucre et se dissolvent dans le vin.

Aussi, lorsque le vin est mis jeune en bouteille, qu’il n’a pas bénéficié d’un élevage par le bois (oxygénation et stabilisation des matières dans le fond du liquide), la manifestation de la réduction se caractérise par ces arômes animaux. C’est le résultat de la non stabilisation, d’un bâtonnage des lies (pour les vins blancs lors de l’élevage) trop important, de la non-filtration et de la non-oxygénation du vin…

Par ailleurs, lorsque cette réduction est due à un sulfitage trop important, on se retrouve plutôt face à des arômes entêtants qui s’apparentent au bourgeon de cassis voire plus grave, au pipi de chat. On appelle aussi cela, la réduction sulfitique.

 

3ème étape : Comment faire lorsque votre vin sent le cul de vache ? 

Un bon coup de carafe et c’est parti ! Si vous avez deux carafes, c’est encore mieux, transvasez-le plusieurs fois d’une carafe à l’autre. Sinon, faîtes les avec de grands verres.

Lisez également la suggestion de Miss Glou Glou qui vous explique aussi le processus.

Je vous vois déjà avec votre mine déconfite. Mais sachez que boire un bon vin, ça se mérite. Après l’effort, le réconfort. Et puis la carafe, ça fait plutôt classe. Filez donc chez le caviste pour trouver votre bonheur. Cette dernière vous accompagnera (normalement) toute votre vie, que ce soit pour le carafage des vins jeunes ou pour la décantation des vins très évolués.

Le but en carafant le vin est donc d’apporter de l’oxygène, pour dissoudre la réduction mais surtout permettre de laisser les matières (les levures) se déposer dans le fond. Afin de laisser place au jus.

Prêts pour la prochaine étape ? Mais pourquoi certains vins naturels pétillent ?

 

Et mes remerciements à Rémy Bousquet (pour la photo) et à Lilian Bauchet.

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L'AUTEUR
Benjamin Poussardin
Benjamin Poussardin
Cuisinier en quête d'étoiles, j'ai fini par prendre la voie du "dit Vin". Sommelier puis fondateur d'une société spécialisée en la matière, je travaille avec les vignerons. A force de tenter d'étancher ma soif, j'ai compris que les vins trop techniques n'étaient pas faits pour moi. Mon palais et mon corps n'acceptent plus de boire du chimique. Je suis donc parti sur la voie du bio, de la biodynamie et des vins naturels.
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